Nevesinjac Miroslav Glogovac pravi jedinstven sir u svijetu

Vjerovatno ste svi čuli za tradicionalnu hercegovačku mezu, pršut, špek, kajmak i sir. A da li ste čuli za sir koji svoj karakterističan ukus i miris duguje mješini od ovčije kože u kojoj se čuva minimalno dva mjeseca?

Ovaj sir, poznat kao „sir iz mjeha“,  na prostorima visoke Hercegovine pravi se preko hiljadu godina i nezaobilazna je namirnica na hercegovačkim trpezama.

U veleprodaji se prodaje u mijehu, a u maloprodaji se može naći pakovan u plastične vrećice.

Miroslav Glogovac iz Nevesinja sa proizvodnjom ovoga sira počeo je prije 12 godina zahvaljujući talijanskoj nevladinoj  organizaciji „Oksfam“ koja je u to vrijeme u našoj zemlji radila na pitanjima održivog turizma u ruralnom području i zaštiti i očuvanju  autentičnih proizvoda iz Hercegovine – vina, sira i meda.

Nakon završene školovanja, uslijedio je period bezuspješnog traganja za poslom, a onda je Miroslav zajedno sa porodicom odlučio da pokrene vlastitu proizvodnju mliječnih proizvoda. U početku je porodica Glogovac proizvodila obični sir i kajmak, ali su se zbog velike konkurencije i malog tržišta, ubrzo odlučili za proizvodnju ovog čuvenog hercegovačkog sira.

„Ovaj sir je jedinstven u svijetu i ne proizvodi se nigdje drugo, osim u područjima visoke Hercegovine. Nije ga  moguće proizvoditi industrijski jer sazrijeva u osušenoj dimljenoj mješini od ovčije kože, a radi se od nepasterizovanog ovčijeg i kravljeg mlijeka. Mi ga radimo isključivo od kravljeg mlijeka. Posebnost mu daje i vegetacija, klima, kao i vrste biljaka koje se koriste u ishrani stoke. Ne koristimo koncentrat i silažu, a sir proizvodimo isključivo od mlijeka koje daju naše krave. Na taj način kontrolišemo njegov kvalitet i održavamo standard prema kome sir uvijek mora biti isti“, priča za Buku Miroslav.

Što se tiče samog procesa dobijanja ovog sira postupak je sljedeći.  Nakon svake muže, sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere i potom uz dodavanje sirila zagrijava se na temperaturu od 31 do 35 stepeni Celzijusa. Nakon dobijanja sirne mase ista se umotava u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače se potom cijele ili izlomljene odlažu u plastične kante ili kese i tako čuvaju do stavljanja u mijeh, kada se pogača lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3  posto soli. U mijehu zrenje sira traje minimalno 2 mjeseca, a maksimalno 8 mjeseci, a glavni uslov je da se  mijeh ne otvara. Mijeh mora da bude od ovčije kože i ona se koristi samo jednom. Nakon otvaranja mijeha  sir je suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, a boja mu varira od bijele do žućkaste boje.


Ono što je zanimljivo kod ovog sira, a što su potvrdile i analize rađene u institutima u Sarajevu i Banjaluci, sir koji toliko vremena odleži u mijehu ne može sadržati ni brucelozu, niti bilo koji drugi virus.

Kada je riječ o plasmanu ovog sira, Miroslav, nam kaže da se snalazi kako zna i umije. U samom početku bilo je teško doći do kupaca, ali nakon par godina kvalitetom je uspio osvojiti hercegovačko i dalmatinsko tržište.

Kilogram sira košta 15 maraka tako da prodaja u trgovinama i marketima nije dala značajnije rezultate. Kvalitet i posebnost su prepoznali restorani u Hercegovini i Dalmatinskom zaleđu,  pa naš sagovornik i najveći dio svoje proizvodnje koja iznosi između 3500 i 4000 kg, prodaje upravo njima.

„Išao sam na dosta sajmova i u BiH i regionu. Ima ljudi koji se oduševe, a ima i ljudi kojima je najzanimljiviji mijeh, a nekome se ni jedno ni drugo ne sviđa. I na kraju mogu reći da je sve stvar ukusa. Pokušao sam i sa prodajom u Banjaluci, ali bezuspješno- ljudi nisu znali ni šta je ovaj sir, a ni mijeh“, ističe Miroslav.

Dodaje i da je od 15 sirana koje su radile u Nevesinju danas opstale samo dvije.

Kada su otišli Talijani domaće institucije nisu prepoznale značaj ovog projekta  kao ni Udruženja proizvođača „Hercegovački sir iz mijeha” koje je tada  osnovano, pa od nekadašnjih 15 sirana danas u Nevesinju funkcionišu samo dvije.

„Ni jedan posao nije lak, pa tako ni ovaj. Ali od kukanja niko ništa nema, raditi se mora i može se uspjeti.  Moja porodica radi ovaj posao već 12 godina i ne mislimo odustajati.  Jedina materijalna pomoć koju smo dobili je 5.000 maraka od UCODEP-a i 5.000 od resornog ministarstva RS, koji smo iskoristili za izgradnju objekta. Sve ostalo smo finansirali sami“ ističe Miroslav.

Iako sir jeste prepoznat kao hercegovački brand,  još nije zaštićen.

Pokrenut je proces sa Agencijom za sigurnost hrane BiH radi dobijanja certifikata za originalnost proizvoda i rijetki proizvođači ovog,  po mnogo čemu specifičnog sira, se nadaju da će se u dogledno vrijeme ovaj proces uspješno privesti kraju.

U aprilu 2006. godine sir iz mijeha je uvršten u Slow Food, a proizvođači sira iz mijeha iz Nevesinja su postali i dio Terra Madre mreže koja obuhvata 1.600 malih proizvođačkih zajednica u 150 zemalja i grupu od 300 proizvođačkih zajednica koje su ujedno i prezidiji.

Slow Food je ugostiteljska ponuda proizašla iz pokreta koji je nastao kao odgovor na Fast Food. U slobodnom prevodu Slow Food znači “spora hrana”. Manje porcije, više različitih okusa, interesantno kombinovanih sa pićem, najčešće vinom, vraćanje korijenima i borba protiv globalizacije su cilj samog Slow Fooda. Stoga Slow food mogu postati proizvodi koji su unikatni i koji ne postoje nigdje drugo na svijetu. Trenutno su iz BiH uvrštena samo tri proizvoda i to sir iz mijeha iz Nevesinja, slatka šljiva iz Goražda i grah poljak iz Trebinja.

(6yka.com)